玉緑茶その二：蒸し製玉緑茶と日本茶の近代歴史について

先日、玉緑茶（ぐり茶、それとも昔、静岡ではヨンコンとも呼ばれている）という茶種に触れたのですが、2種類に分別させれている。

この間、歴史が古く、現在非常に珍しい釜炒り茶（「釜炒り製玉緑茶」、それとも「釜ぐり」）について語った。それでは、本日、もう一つの玉緑茶のタイプについて話しましょう。

蒸し製玉緑茶（蒸しぐり）のメインな生産地は、釜炒り茶と同様に九州です。特に、佐賀県の嬉野茶は有名です。ちなみに、とても珍しいのだが、蒸しぐりは伊豆半島の名産物としても有名。

それに対して、釜炒り茶と違って、蒸しぐりは日本茶の中には比較的に新しい茶種です。
その由来を理解するように、日本茶の近代歴史をちょっと顧みましょう。

江戸時代、文人により、”煎茶”（急須で淹れるお茶）が発展します。最初は、中国式の釜炒り製のものでしたが、1738年には蒸し製煎茶の製法が永谷宗円により発明された。勿論、茶道の抹茶と同様に、煎茶はとても限られていた経済的の余裕の持ち主にしか消費されなかった。
とても興味深いことには、煎茶は大ブレックをしたのは日本ではないことです。1853年、出島のオランダ人を通じて、日本茶の見本が欧米へ送られた。結果的に、イギリス人の茶商は6トンを注文した！当時の日本には、6トンのお茶を集めることは、ほぼありえないが、注文を受けた大浦慶さんが3年間を掛けて、九州各地のお茶を集めて、アメリカへ輸出した。
その中、色んなお茶があったのですが、煎茶は向こうの方々に特に好評された。
詳しい話を省略するが、幕府そして明治政府が煎茶の栽培を促進したり、機会化を計ったり、海外の消費者が求めるような品質を保ったりしながら、煎茶は、生糸に次いで、第2位の日本の成長動機になった！
そう、現在当たり前のような日本茶である煎茶は、明治時代に大切な輸出として発展した！

しかし、第一次大戦の後、欧米での煎茶に人気は完全に無くなった。高い商品で、まだ日本人を的にして販売することには行けなかった。新しい市場を見つけなくては行けなかった。
世界の何処に緑茶が消費されているのか？
ムスリム系の国。それで、日本茶はソ連系の中東の国を狙った。
唯、昔から中東の国々には、中国産の緑茶を輸入して消費する。つまりは、釜炒り製の丸まった葉っぱのお茶。針のような形の蒸し製煎茶とは大きく違うのだ。当時の日本でも、蒸し製のお茶を製造するような設備が出来ていたので、釜炒り茶を輸出することはもう無理だった。そこで、アイデアが出てきた。煎茶の製法の中、葉っぱを針のような形にするのは「精揉」という工程だ。この精揉を抜けたら、蒸し製のお茶は勾玉の形になる。蒸し製玉緑茶の誕生だ！
因みに、一時的に、中東への輸出は成功だった。

さて、釜炒り茶には独特な味わいや香りがあれば、蒸し製玉緑茶はどっちかというと、別に煎茶とはあまり変わらない。
全体的に、柔捻が若干軽いということもあって、蒸しぐりは大体甘めのものが多い。後はとにかくお茶はみんなそれぞれだね。

淹れ方はね、筆者には、基本的に煎茶と一緒だが、もう少し熱めのお湯で淹れてもいいやつもある。それもまた、お茶による、また好みによる........

 丸山園の嬉野茶

丸山園の沼津市（静岡県）産のぐり茶

玉緑茶その一：釜炒り茶

煎茶はいうまでもなく、日本茶の代表でありながら、その他、沢山の緑茶が日本で製造されている。
その中には、「玉緑茶」（又は「ぐり茶」）と呼ばれている茶種があります。

もうちょっと詳しく言えば、「玉緑茶」は全く違う二つのお茶の種類を示す。
一つは「蒸し製玉緑茶」（又は「蒸しぐり」）、もう一つは「釜炒り製玉緑茶」（又は「釜ぐり」）。この二つの種類を併せて、全国栽培面積の3％に過ぎない。

今日は、後方について話したい。この釜炒り製玉緑茶は一般的に「釜炒り茶」と呼ばれている。

このお茶は一体何だろう？
緑茶を製造することには、「殺青」ということが必要。つまりは、酸化酵素の活性を止めなければならないということです。 日本には、そうする為に、蒸気を利用して、生葉を蒸す。でも、中国を初め、日本以外の茶生産国には鉄釜で生葉を直接に炒る。
日本にも、九州を中心に、こういう中国式の緑茶も少し作られている。佐賀県（嬉野茶）には、30度傾斜に設備された釜を使うのですが、宮崎県や熊本県には、水平に設備された釜（青柳茶）が利用されている。
殺青の次、柔捻や乾燥のフェーズを繰り返して製茶する。

蒸し製の煎茶より、釜炒り茶の歴史ははるかに長い。中国には、陸羽の『茶経』に登場するけど、明の初期に一般的に普及し、蒸し製の団茶に変わると思われている。それから、15世紀に日本に持たされていると考えられている。
この新しいをお茶とその淹れ方は江戸初期から、権力者のものになった茶の湯に飽きた文人たちの注目を集めた。その代表は黄檗宗の僧であった高遊外（Aka売茶翁）（1675-1763）。その足跡を歩んだのは上田秋成（1734-1809）、田能村竹田（1777-1835）、頼山陽（1780-1832）など。この文人達の影響で、煎茶道が生まれた。
そう、当時は、「煎茶」は今でいう蒸し製のお茶だけでなく、急須で淹れるお茶（淹茶方）を示した。又、この中国式のお茶は江戸初期には唐茶とも呼ばれていた。
ちなみに、江戸時代には、釜炒り茶は「唐茶」とも呼ばれていた。

現在は、釜入り茶はとても珍しい存在になっている。全国栽培面積の1％に過ぎないと思います。
殆ど九州でしか作られていないが、あっちには、安いものは焙じ茶みたいな存在だ。でも、品質の良い上級釜炒り茶は、煎茶より安ければ、かなり美味しいと筆者が思う。再評価が必要だと主張するかたも大勢いる。とにかく、筆者の現在のマイブームだ！

釜炒り茶には、とても爽やかな味わいがあって、程よい渋味と軽い甘い後味がある。が、釜炒り茶の見所は間違いなくその香り。「釜香」と呼ばれている独特な香りが特徴だ。複雑な香りなんだけど、筆者に甘栗を思わせる。煎茶に比べて、釜炒り茶の味にはインパクトが足りなければ、香りにいたると、決して負けない。

水色は透明な綺麗な黄色。

淹れ方に関しては、上級のものを80-85度で淹れたらいいと思う。煎茶みたいにお湯を冷ましすぎたら、香りは十分に出ない。お湯と茶葉の割合については、煎茶より茶葉を少し多めにしたらいいと思う。1分-1分20秒ぐらいに浸出させるといい。
2煎目の場合、お湯の温度を少し上げて、浸出時間を10-20秒ぐらい。3煎目の時、又お湯の温度を少し上げて、浸出時間を30-45秒ぐらい。

品質のいい釜炒り茶を手に入れる機会があれば、是非お試し下さい！日本茶の世界がさらに広がっていく。