夏の冷茶

暑くて暑くて、夏はやっぱり体を冷やしてくれる冷たいドリンクの季節です。

日本ではでは麦茶はとても人気ですが、その他に、冷茶も美味しい。スーパーにも専門店にも、水出し用のティバッグが店頭に現れる。煎茶、玄米茶、ほうじ茶など、商品は沢山ある。水色を綺麗にする為に抹茶入りのものが多い。

品質も価格もそれぞれですが、本格的にリーフタイプのバラ茶を利用し、冷茶を淹れた方が大分美味しい。


基本的に、二つの方法がある。水出しやオンザロック。

夏になると、専門店が皆水出し用のリーフタイプの煎茶を販売する。丸山園では、それは「夏茶物語」で、味にコクやインパクトのある静岡県のやぶきたと甘味の強くて、水色の綺麗な鹿児島県のあさつゆのブレンドだ。あさつゆの独特な味わいがちゃんと出てて、ホットでもかなり美味しい深蒸し煎茶です。
深蒸しの場合、水出しは5分ぐらいで味が十分出る。普段暖かく淹れる時より、茶葉の量を少し多めにすることがポイント。
でもね、実際はね、そこにはとてもマーケティング的なことがある。殆どの煎茶、特に深蒸し煎茶、は水出しで淹れても美味しい。色んなお茶でやってみて下さいね！

ただ、筆者は水出しという方法をあまり好まない。水で淹れると、タニン（カテキンなど）があまり浸出しなくて、甘味の成分であるアミノ酸ばかりが沢山でる。その結果、バランスの足りないお茶になると筆者が感じる。爽やかさも足りない。その為、オンザロックの方はお勧め。

オンザロックは、普段ホットで淹れる時とほぼ変わらないが、茶葉の量の少し多めにし、浸出時間も少し長めにすることがポイント。そして、大量のアイスにお茶を注ぎましょう。
アイスティを飲みながら、暖かいお茶の本来の美味しさを楽しめる。

玉緑茶その二：蒸し製玉緑茶と日本茶の近代歴史について

先日、玉緑茶（ぐり茶、それとも昔、静岡ではヨンコンとも呼ばれている）という茶種に触れたのですが、2種類に分別させれている。

この間、歴史が古く、現在非常に珍しい釜炒り茶（「釜炒り製玉緑茶」、それとも「釜ぐり」）について語った。それでは、本日、もう一つの玉緑茶のタイプについて話しましょう。

蒸し製玉緑茶（蒸しぐり）のメインな生産地は、釜炒り茶と同様に九州です。特に、佐賀県の嬉野茶は有名です。ちなみに、とても珍しいのだが、蒸しぐりは伊豆半島の名産物としても有名。

それに対して、釜炒り茶と違って、蒸しぐりは日本茶の中には比較的に新しい茶種です。
その由来を理解するように、日本茶の近代歴史をちょっと顧みましょう。

江戸時代、文人により、”煎茶”（急須で淹れるお茶）が発展します。最初は、中国式の釜炒り製のものでしたが、1738年には蒸し製煎茶の製法が永谷宗円により発明された。勿論、茶道の抹茶と同様に、煎茶はとても限られていた経済的の余裕の持ち主にしか消費されなかった。
とても興味深いことには、煎茶は大ブレックをしたのは日本ではないことです。1853年、出島のオランダ人を通じて、日本茶の見本が欧米へ送られた。結果的に、イギリス人の茶商は6トンを注文した！当時の日本には、6トンのお茶を集めることは、ほぼありえないが、注文を受けた大浦慶さんが3年間を掛けて、九州各地のお茶を集めて、アメリカへ輸出した。
その中、色んなお茶があったのですが、煎茶は向こうの方々に特に好評された。
詳しい話を省略するが、幕府そして明治政府が煎茶の栽培を促進したり、機会化を計ったり、海外の消費者が求めるような品質を保ったりしながら、煎茶は、生糸に次いで、第2位の日本の成長動機になった！
そう、現在当たり前のような日本茶である煎茶は、明治時代に大切な輸出として発展した！

しかし、第一次大戦の後、欧米での煎茶に人気は完全に無くなった。高い商品で、まだ日本人を的にして販売することには行けなかった。新しい市場を見つけなくては行けなかった。
世界の何処に緑茶が消費されているのか？
ムスリム系の国。それで、日本茶はソ連系の中東の国を狙った。
唯、昔から中東の国々には、中国産の緑茶を輸入して消費する。つまりは、釜炒り製の丸まった葉っぱのお茶。針のような形の蒸し製煎茶とは大きく違うのだ。当時の日本でも、蒸し製のお茶を製造するような設備が出来ていたので、釜炒り茶を輸出することはもう無理だった。そこで、アイデアが出てきた。煎茶の製法の中、葉っぱを針のような形にするのは「精揉」という工程だ。この精揉を抜けたら、蒸し製のお茶は勾玉の形になる。蒸し製玉緑茶の誕生だ！
因みに、一時的に、中東への輸出は成功だった。

さて、釜炒り茶には独特な味わいや香りがあれば、蒸し製玉緑茶はどっちかというと、別に煎茶とはあまり変わらない。
全体的に、柔捻が若干軽いということもあって、蒸しぐりは大体甘めのものが多い。後はとにかくお茶はみんなそれぞれだね。

淹れ方はね、筆者には、基本的に煎茶と一緒だが、もう少し熱めのお湯で淹れてもいいやつもある。それもまた、お茶による、また好みによる........

 丸山園の嬉野茶

丸山園の沼津市（静岡県）産のぐり茶

玉緑茶その一：釜炒り茶

煎茶はいうまでもなく、日本茶の代表でありながら、その他、沢山の緑茶が日本で製造されている。
その中には、「玉緑茶」（又は「ぐり茶」）と呼ばれている茶種があります。

もうちょっと詳しく言えば、「玉緑茶」は全く違う二つのお茶の種類を示す。
一つは「蒸し製玉緑茶」（又は「蒸しぐり」）、もう一つは「釜炒り製玉緑茶」（又は「釜ぐり」）。この二つの種類を併せて、全国栽培面積の3％に過ぎない。

今日は、後方について話したい。この釜炒り製玉緑茶は一般的に「釜炒り茶」と呼ばれている。

このお茶は一体何だろう？
緑茶を製造することには、「殺青」ということが必要。つまりは、酸化酵素の活性を止めなければならないということです。 日本には、そうする為に、蒸気を利用して、生葉を蒸す。でも、中国を初め、日本以外の茶生産国には鉄釜で生葉を直接に炒る。
日本にも、九州を中心に、こういう中国式の緑茶も少し作られている。佐賀県（嬉野茶）には、30度傾斜に設備された釜を使うのですが、宮崎県や熊本県には、水平に設備された釜（青柳茶）が利用されている。
殺青の次、柔捻や乾燥のフェーズを繰り返して製茶する。

蒸し製の煎茶より、釜炒り茶の歴史ははるかに長い。中国には、陸羽の『茶経』に登場するけど、明の初期に一般的に普及し、蒸し製の団茶に変わると思われている。それから、15世紀に日本に持たされていると考えられている。
この新しいをお茶とその淹れ方は江戸初期から、権力者のものになった茶の湯に飽きた文人たちの注目を集めた。その代表は黄檗宗の僧であった高遊外（Aka売茶翁）（1675-1763）。その足跡を歩んだのは上田秋成（1734-1809）、田能村竹田（1777-1835）、頼山陽（1780-1832）など。この文人達の影響で、煎茶道が生まれた。
そう、当時は、「煎茶」は今でいう蒸し製のお茶だけでなく、急須で淹れるお茶（淹茶方）を示した。又、この中国式のお茶は江戸初期には唐茶とも呼ばれていた。
ちなみに、江戸時代には、釜炒り茶は「唐茶」とも呼ばれていた。

現在は、釜入り茶はとても珍しい存在になっている。全国栽培面積の1％に過ぎないと思います。
殆ど九州でしか作られていないが、あっちには、安いものは焙じ茶みたいな存在だ。でも、品質の良い上級釜炒り茶は、煎茶より安ければ、かなり美味しいと筆者が思う。再評価が必要だと主張するかたも大勢いる。とにかく、筆者の現在のマイブームだ！

釜炒り茶には、とても爽やかな味わいがあって、程よい渋味と軽い甘い後味がある。が、釜炒り茶の見所は間違いなくその香り。「釜香」と呼ばれている独特な香りが特徴だ。複雑な香りなんだけど、筆者に甘栗を思わせる。煎茶に比べて、釜炒り茶の味にはインパクトが足りなければ、香りにいたると、決して負けない。

水色は透明な綺麗な黄色。

淹れ方に関しては、上級のものを80-85度で淹れたらいいと思う。煎茶みたいにお湯を冷ましすぎたら、香りは十分に出ない。お湯と茶葉の割合については、煎茶より茶葉を少し多めにしたらいいと思う。1分-1分20秒ぐらいに浸出させるといい。
2煎目の場合、お湯の温度を少し上げて、浸出時間を10-20秒ぐらい。3煎目の時、又お湯の温度を少し上げて、浸出時間を30-45秒ぐらい。

品質のいい釜炒り茶を手に入れる機会があれば、是非お試し下さい！日本茶の世界がさらに広がっていく。

天竜新茶、素晴らしい山間のお茶

やっと、静岡産の新茶が揃ってた。特に平坦地の煎茶には、遅れや被害は大変だったらしい。いいお茶は少ない、従って高い。いい仕入先を見つけることは今年かなり困難だったそうです。例えば、丸山園のいつもの1500円のあさつゆは、普段、静岡県掛川市のあさつゆ品種と鹿児島県南九州市のあさつゆ品種とのブレンドですが、今年掛川の生産量は例年の30％しかないので、今年は鹿児島のみになっている。まー、結果的に、とても美味しいけど、いつもの商品と少し違っていた。お客さんが納得してくれたらいい。

さて、予約の天竜茶は間に合った。山間のお茶の方は平坦地のより、霜害に当たらない。
天竜区熊、標高600ｍの新茶。山のお茶らしくて、普通蒸し煎茶です。山間のお茶の特徴として、茶葉が厚い。でも、この煎茶は強く撚れていて、粉は一切もなく、色も綺麗。形状はちゃんと揃っていて、艶があるけど、 色には均一がちょっと足りない。でもまー、大体、外観にはいうことない。筆者は大満足。

65～70度ぐらいのお湯で、1分20秒ぐらい浸出させたあと、注ぎましょう。
水色もさすが山間のお茶らしく、金や緑をあびた、透明感豊かな黄色。美味しいそう！

・・・・・・・・
やっぱり、うまい！
基本的に、山間のお茶は渋目の方。嫌な渋味ではないけど、渋めのほう。この新茶もそうだけど、嫌な渋味ではないというだけでなく、贅沢な渋味と言いたい。口に含んで、爽やかな味わいを楽しんでから、程よい甘い後味が登場する。鹿児島茶のようなどろっとした甘味ではなく、新鮮な繊細な甘味。
花を思わせたり、フルーティーだったりする香りも顕著な特徴。
味とも、香りとも、素晴らしいお茶です。ちゃんとした火入れを通したので、青臭くなくて、ただの新茶ではなく、本物の銘茶です。

新茶2010年版はやっぱり、異常だったが、その中から、素晴らしい煎茶は沢山出てきた。
静岡、九州、狭山まで、メインの生産地をお茶はやっと登場してきた。その同時に、種子島（鹿児島県）には、二番茶の生産はもう始まったらしい！

ちょっと変わった鹿児島の新茶

天気がやっと晴れや春の気温に替えて、丈夫な植物である茶樹が回復する。
従って、静岡の新茶や次々と登場し始めた。とは言え、今日も、また、鹿児島産の新茶を紹介する。

志布志市の深蒸し煎茶。
100ｇ/1000円の商品にしては、かなりうまい。だけだったら、鹿児島の新茶を今まで十分に紹介したので、もう面白くない。本日の煎茶は他の特徴があるわけ。
やぶきた品種100％で生産されたお茶です。
さて、「やぶきた」は全国栽培面積の8割近くを占めている。だったら、このお茶には何が興味深いですかと読者が思うかもしれません。
鹿児島県はあさつゆ品種系の早稲種の王国なんです！特に、ゆたかみどり品種がメイン。鹿児島県は一番やぶきたを使わない都道府県です。ようは、やぶきた100％の鹿児島産煎茶を飲むことは稀だ。しかも、本日の新茶は本当に美味しいです。

外観はこの値段帯の深蒸し煎茶にしては結構綺麗だと思う。細かい葉があれば、ちゃんと細くよれた葉もあります。色は綺麗で、艶はある。
淹れてみたら（30ｓで十分）、水色はなかなか悪くない。さえみどり、ゆたかみどり、あさつゆ等で出来たお茶ほど綺麗な濃厚な緑色は出ないが、まー綺麗。

飲んでみましょうか。
なかなか美味しい。渋味と甘味のバランスがほど良くとれて、新茶らしい青い香りが漂ってくる。
飲みやすい。この間紹介した新茶（さえみどり、ゆたかみどり、あさつゆ）の濃厚な甘味と違って、このやぶきたの甘味は大人しい。実際は、鹿児島茶のちょったしたクセのある甘い味わいの苦手の方には、この新茶は大変お勧め。静岡のお茶だと言われたら、驚かないほど、鹿児島らしくない。
この変わった特徴で、面白い新茶ですが、とにかく美味しい！

新茶2010 - 香りの話やあさつゆ

間違いない、今年、茶園への霜害は厳しい。静岡茶は大変おくれる。でも、茶の木というものは丈夫なので、被害された一番茶の新芽が落ちても、木がすぐ回復し、また芽が出るようになる。その時点はまだ二番茶とは言えない、「一茶半」というそうです。

さて、前回は新茶前線について書いたが、今回ちょっと面白い新茶の事実について語りたいです。
「新茶」と「一番茶」なんて、何が違う？と思う方が大勢いると思います。実際は、何年か前に、同じ疑問に抱かれた。
「一番茶」は紅茶の世界にファーストフラッシュ（First Flush）と言われる春に行われている最初の収穫で出来たお茶を示す。次の収穫で出来たお茶は二番茶と言い、又その次は三番茶と言う。一番茶は一番良質なのです。
だったら、「新茶」ってなんだ？現在、新茶というのは、ほぼ唯のマーケティング的なネーミングです。4月から7月まで、一番茶は「新茶」として売られています。その時期が終わったら、普通の一番茶の煎茶として 売られています。現在の保存技術の影で、一年中新茶並みの新鮮な一番を楽しめる。
でも、勿論、新茶の時期にしか売らないお茶は沢山の茶屋の店頭に並ばれている。

しかし、保存技術が大変改良されたのは90年代の話です。だから、以前は新茶は本当に特別な存在でした。なぜかというと、一番茶といっても、保存が悪ければ品質がはやくも下がる。
また、当時、新茶にだけ火入れを殆ど通さない習慣があった。結果的に、とても青い香りのお茶が出来上がるが、水分量が多くて、全く保存出来ないお茶にもなる。従って、この習慣がなくなった。最近、「これは新茶の香りじゃねー」という文句がお客さんから出てくる。保存や品質を考えて、業者は十分にお茶から水分を飛ばし、昔のような新茶の香りがなくなった。でも、よく考えたら、「昔の新茶の香り」は別に新茶の香りではないわけ。この香りはただ水分量のまだ多い茶葉の香りなのです。二番茶に火入れを遠さなければ、同じような香りがでるのだが、二番茶って決して新茶じゃないのよ！

さて、丸山園には、鹿児島の新茶は次々と登場した。全てを紹介することには行けないが、予約のあさつゆ品種の新茶について話したいです。

あさつゆは煎茶用のもっとも古い品種の一つです。50年代に登録された。宇治種の実生から育成された。綺麗な水色、濃い甘味や独特な味わいが特徴。天然玉露と呼ばれている。
 丸山園では、毎年鹿児島のあさつゆ新茶と同時に、裏メニューとして、他の商品が登場する。
熟成あさつゆ。 一年間、特別な保存状態に熟成された鹿児島のあさつゆです。
こういうことをやるようになった理由としては、長年のあさつゆのファンが最近の あさつゆの味わいがやさしくなって、昔のようなクセがなくなったので、満足出来なかった。熟成されたら、昔のようなあさつゆが出来上がるらしい。
どうでしょうか？

 両方とも、深蒸煎茶で、細かいけど、艶があり、外観にはいうことはない。新茶の方は綺麗だけど。
70度のお湯で、新茶の方を40秒浸出させて、熟成の方は30秒（熟成の方は細かいから）。

最初は新茶の方：
水色が綺麗な鮮やかな緑色。本当に美しい色だけど、あさつゆにしては以外と薄い。
そして、渋味が全然なくて、甘味たっぷりの味わいです。あさつゆの独特な”枝豆のよう”な風味 もありながら、クセというほどではない。新鮮な感じがして、飲みやすい。
一方、熟成あさつゆの水色は深い濃い緑色で、立派なあさつゆらしい水色になる。そして味わいはね、今まで飲んだあさつゆと同じような風味があるけど、何倍も濃くて、強くて、深い。これは本当に昔のあさつゆの味だったら、長年のあさつゆのファンが最近のあさつゆは丸くて、柔らかすぎと思う理由が完全に理解できた！この味わいは他の品種にはない。この熟成あさつゆには誇るべき個性がある。
濃くて、変わった味のお茶の好きな方には大変おすすめ！
勿論、今年の新茶あさつゆもとても美味しいけど、やっぱり熟成の方には、ユニックなインパクトがある。

新茶2010 - 災害や鹿児島の絶品

大変久しぶりに、このブログへの書き込みの再開です。
申し訳ない．．．．．．．なかなか時間がなくて、仏語のブログを重視したのです。

が、今は日本茶的に、一年に一番大事な時期が始まった。
新茶の時期！！！

毎年、新茶シーズンが鹿児島県の種子島や屋久島で3月下旬にスタートする。
あそこには、気候のお陰で、ド早稲種が栽培できる。くりたわせや日本一番早い品種である松寿など。

4月上旬には、鹿児島県の南九州や枕崎などの普通に早稲種が出てきます。ゆたかみどりはその代表になる。

そして、4月下旬には、宮崎県や特に静岡の平坦地の新茶の時期になる。九州の残りはその後、八十八夜ごろに出る。

5月上旬には、京都府や静岡県の山間の茶の番になる。
最後に、5月中旬を越えてから、埼玉県や新潟県の新茶がやっと収穫されている。
もはや、鹿児島県には、2番茶に時期が始まる。

上記のことは大体、毎年のパターンになる。しかし、読者がご存知のとおり、今年にはかなり異変があった。非常に寒い天候の影響がほぼ全国の茶園に大変な寒害・霜害を与えたのです。大変霜がおりて、その対策の為に設備されている扇風機やスプリンクラーが為にならなかった。かつてみたことのない規模の損害だそうだ。
結果的に、品質がさがり、静岡の新茶が一週間ぐらいおけれ、霜害が問題にならなかった鹿児島の新茶の価格は例年より、3割高くなった。

そうそう、鹿児島のお茶は天候の被害を受けなかったが、数ヶ月前から、桜島が噴火し続けて、灰が茶樹におりてきた。その場合、摘んだばかりの茶葉を蒸す前に、なんかデカイ洗濯機のような機械で、その茶葉の払わなければならない。製造されるお茶の品質には良くないらしい。
といいながら、幸い、今年の鹿児島の新茶の品質には、あまり影響を及ばなかったようだ。

丸山園の最初に出てきた新茶、知覧（南九州）のゆたかみどり品種や頴娃町（南九州）のさえみどり品種は両方共かなりのハイレベルのもの。
この二つの煎茶を詳しく見てみましょう。

左にはゆたかみどり、右にはさえみどり：

両方ともは深蒸しよりの中蒸し煎茶。それで、細かい茶が多いけど、細く撚れてある真っ直ぐな茶葉もある。色もちゃんと揃ってあって、綺麗な艶もある。全体的に色は立派な濃い緑になって、両方ともが結構に外観を誇る。（筆者の写真はいつもどおり大変悪い。ごめんね）
最終的に、その対決には、より素晴らしい色でゆたかみどりの方の勝ちになる。

外観はいいけど、実際に淹れてみましょう。

両方には、まったく同じ淹れ方で淹れた。
茶葉の5ｇに、70度のお湯を70ｃｃ。30秒。

最初は、水色。「みどり」っていう語句のついている品種の名前は、水色の優れた品種を表す。で、今回も、やっぱり水色のとても綺麗な煎茶を淹れられた。でも、案の定、さえみどりの方が綺麗。基本的に、さえみどりは優れた水色で有名。あさつゆ品種の遺伝がさえみどりの樹液にながれるわけ。

両方からも、繊細なグリーンで、スウィートな香りが漂ってくる。さー、飲んでみるしかないね！

とても鹿児島茶的な煎茶。濃い、甘い、味が長く口の中に残る。
ゆたかみどりは間違いなし一番濃厚で、圧倒的な甘味の持ち主だ。が、もしさえみどりもかなり濃くて、濃厚であれば、軽くて、繊細な渋味も味わさせる。全然いやな渋味だはなく、逆に、このさえみどりの味わいには、素晴らしい複雑な深さを感じる。完全に飽きのない新茶になる。

ゆたかみどりも、さえみどりも、大変良質な絶品だけど、決定的なポイントである味わいの麺から見ると、さえみどりの勝ちだ。まー、それはあくまでも筆者の嗜好に過ぎないがね。初心者には、ゆたかみどりの方は親しみやすいかもしれないが、さえみどりの方は奥が深いと思う。

さて、今週の月曜日に、静岡市場にいは、静岡茶の取引が始まった。こんな今年の大騒ぎから、どんなお茶が出てくるか？とにかく、今年、良質のものを買い取るには業者さん達がきっと厳しく争っていく。

玉露

「玉露」という茶種の名前を聞こえたら、誰にも「贅沢の日本茶」、「最高級のお茶」というようなイメージが浮かんでくる。それはそう、間違いなし。
でも、玉露の本当の味を味わったことある方々は確かに非常に少ない。

さて、玉露って何？
基本的に製法は煎茶とあまり変わらない。だったら、何が違うのか？
栽培。そう、違いは茶園に存じる。抹茶の原料である碾茶と同様に、玉露は覆下園で栽培されている。
予定の採取日の20日前から、茶園に覆いを掛けて、光を90％以上まで遮る。そうすると、光合成を抑制しながら、甘みの成分であるアミノ酸（テアニンなど）のポリフェノル（カテキンなど）への変化も抑制出来る。アミノ酸たっぷりの茶葉はとても甘みや旨みの多いお茶になる。

1835年に、茶商山本嘉兵衛によって発明されたとされるが、他の仮説もある。

大切なのは、その飲み方。
玉露とは、本の一滴だけを超小ぶりの湯呑みで飲みます。お茶のエスプレッソともいえる。そんな量で満足できないと思うかたもいると思うが、そんなことないよ。
ちゃんと淹れたら、玉露の甘い味の濃さには半端ない。長く口の中に残るし、4～5煎まで美味しく淹れられる。湯の量は少ない。茶葉の量はたっぷり。そのエキスを口に含んで、ゆっくり液体を舌のうえに転がすのは、玉露の楽しみ方。
そうっか！驚くべきポイントはもう一つある：1煎目の湯の温度。
上級玉露だと50度くらい！何のお茶よりも、玉露は甘みにアクセントをつけるので、あんなにぬるいお湯を使う。煎茶の説明に書いたとおりに、お湯が熱くなればなるほど、渋みの成分が浸出する。50度くらいだと、渋みや苦味の成分（カテキンやカフェイン等）が殆ど出ない。玉露の濃い甘みを楽しめる。アミノ酸は湯の温度にあまり関わらずとにかく浸出するからね。

上級玉露の3人分の淹れ方：

最初は、湯の量。60ｃｃだけ！そして、湯の温度：50度というぬるいお湯を使おう！

湯を一回沸騰してから（カルキ臭を飛ばす為ね）、ポットに入れましょう。90度になる。
各極小ぶりの湯呑み（40ｃｃの容量）の半分までにお湯を注ぎましょう。湯の量を測りながら、温度を80度まで下げる。次に、湯呑みのお湯を急須に入れて、温度が70度になる。最後に、湯冷ましへ移して、60度。数秒待てば、湯の温度は50度まで下がる。

その間、茶葉を急須に入れましょう。その量も半端ではない。10ｇ、大匙2杯分。

冷ましたお湯を急須に入れて、2分待ちましょう。

 一煎目が浸出する途中、茶葉とお湯の割合の様子







最後に、回し注ぎをして、その高級なお茶を各湯呑みに注ぎましょう。
又、量は本当に少ないが、それをゆっくり口に含めて、転がしたりしながら、最高の味を楽しめる。

二煎目には、湯の温度を60度にして、浸出時間を1分にしたら良い。四煎目まで、こういう風に、段々温度を上げながら淹れたら、味の変化を楽しめる。

煎茶

煎茶は一番普及されている日本茶です。全国の栽培面積の7割弱を占めています。

要に、日本茶と言えば、煎茶は一番当たり前のお茶になっています。しかし、日本のお茶の歴史からみると、煎茶は比較的に”若い”お茶です。1738年に、永谷宗園という宇治のかたによって発明されたとされています。しかも、長い間、上級階層に限られていた高級商品でした。幕末から、大事な輸出用の商品として開発されました。一般の日本人が飲めるようになったのは60年代からです。

さて、煎茶はどうやって製造されているのか。
緑茶なので、不醗酵茶です。酸化酵素を止める為には、生葉を摘んだ直後、茶工場へ運んで、蒸し機で蒸す。

その蒸す時間はとても大切です。その時間によって、「普通蒸し煎茶」か「深蒸し煎茶」のどっちかになります。
昔から、約30秒は習慣でしたが、70年代に、静岡県の牧之原を初めに、さらに長く蒸すようになりました 。1分から2分まで。そうすれば、出来上がった商品はちょっと粉っぽくなりますが、浸出しやすくて、甘みもでます。でも、香りは結構落ちます。それは深蒸煎茶。
普通蒸し煎茶ですが、浅蒸し煎茶という言い方はあるのですが、関西の業者がかなり気に入っていないようです。「30秒に蒸すことは昔からのやり方なので、浅くない！普通です！」っていうような怒り。まー、どっちかというと、筆者は賛成します。これからもずっと普通蒸し煎茶という言い方を使います。

さて、蒸し程度が終わったら、茶葉を冷却機 へ移動します。

次は、葉っぱを揉むことにします。目的は、茶葉の成分を浸出しやすくすると、乾燥。
最初は祖揉機：圧力や熱
次は、柔捻機、圧力のみ
そして、中揉機、やや圧力や熱
最後に、精揉機、 圧力や熱。その機会が茶葉の独特な針の形を与える。

この段階で、茶葉には13％位の水分が残っています。
水分を5％まで下げるために、乾燥機に投げます。

この段階で、生産者の仕事が終わったが、まだ完成品ではありません。
この製品は荒茶と言います。
問屋さんなどが荒茶を購入して（茶市場などに）、仕上げ工場へ荒茶を送ります。
この工場で行われているのは、大体次のこと：
・仕上げ製品である煎茶の風味を決定的に左右する火入れという仕上げ乾燥（水分3％まで）
・粉、芽、茎の選別。
・包装など

上級煎茶の美味しい淹れ方とは？

はっきりいいますが、THE淹れ方がない。お茶や好みなどによって、美味しく感じられる淹れ方は違いますが、是非知っておきたい基礎があります。

煎茶を美味しく淹れるには、ポイントは4つあります：
①茶葉の量
②湯の量
③湯の温度
④浸出時間

①と②に関しては、皆さんが思っているより、茶葉の量はかなりたっぷり使います。
超高級煎茶を除けば、大体、一人分は茶葉3ｇ（ティースプーン一杯）で、湯は70ｃｃ 。だた、一人分だけ淹れる場合には、茶葉を5ｇにしましょう。

③はですね、お茶により、違いますが、70度ぐらい。ここも又、超高級煎茶の場合、更にぬるいお湯で淹れる。
温度に関しては、味を決めるお茶の成分がどうやってお湯に浸出するかということを分かれば、お茶の特徴や自分の好みに合わせて、温度をうまく調節できる。
お茶には、テアニンというアミノ酸が旨みや甘みの成分で、カテキンというポリフェノールが渋みの成分です。
テアニンはお湯の温度に関わらず浸出するのに対して、カテキンはお湯は熱ければ熱いほど沢山浸出します。つまり、お湯はぬるければぬるいほど、甘い煎茶が淹れられるのです。逆に、渋みを引き出す気分であれば、お湯をもうちょっと熱くしたらよいです。
その簡単のルールさえ分かれば、上手に美味しいと感じる煎茶が淹れられるんです。

筆者のアドバイスとしては、初めて淹れる新しく購入した煎茶をとりあえず70度ぐらいで淹れて下さい。その結果により、次回、自分のお好みに合わせる為、お湯をぬるくするか熱くするかを決めてください。

お湯自体のことですが、軟水が日本茶に適しています。日本の水道の水を使えばよいですが、70度で淹れても、必ず5分ぐらい沸騰させて下さい。そうすると、カルキ臭を完全に飛ばせます。

「えー、お湯が冷ますまで待つのいやだなー！」と思ってしまうかたが多いと思います。勿論、ずっと待つわけには行かないよ！コツがあります。お湯を別の器へ入れると温度が7-8度ぐらい下がります。自分で計算してみたら・・・

④最後に、浸出時間。ここにも、使っているお茶やお好みによって、違います。

とても粉っぽい深蒸し煎茶の場合、30秒で済むのですが、ちゃんと硬く撚れて、茶葉の比較的に大きい普通蒸し煎茶だと、1分半まで浸出させることもあります。
ちょっとだけ経験を重ねたら、お茶の見た目でその時間を判断できます。
よく分からない場合は1分で行きましょう。

じゃー”実際”に3人分を淹れて見ましょう。

まず、お湯を70度まで冷まします。ポットのお湯は90度なので、急須に淹れて、数秒ぐらい待ったら、80度になります。それぞれの湯呑みの8分目（煎茶用の100ｃｃの小ぶりの湯呑みの場合）までに入れたら、70度近くになります。そうすれば、お湯の量を正確に測れるメリットもあります。
（写真の場合には、最初ポット → 湯呑み　→　湯冷まし）

次に、茶葉を急須に入れます。3杯分で、8ｇ。ティスプーン3杯。

 湯呑みの冷めたお湯を急須にいれて、蓋して、味が出るまで1分待ちましょう。

最後に、とても大切なのは、お茶の量や濃さが同じになるように、少しずつ何回もに分けて、廻し注ぎをすることです。最後の一滴まで淹れてください。

2煎目は湯の温度を10度弱くらい熱くしたらよいです。お湯を急須に入れてから、待たなくて、すぐ注いでもいいです。


一つの煎茶だけで、お湯の温度や浸出時間の差異を考えたら、無限に近い風味の可能性があります。その可能性を全国に生産されている煎茶たちにかけたら、風味の多様性は無限にあります。お好みに合う煎茶は必ず沢山あります。

日本茶はどこ栽培されるの？

この質問に対して、一般的にみんなが「静岡」、「京都」って答えるでしょう。少しお茶のことに興味のある方が、「鹿児島」、「八女」というかもしれないし、関東の方が「狭山」とも答えるに違いないでしょう。

これらは勿論全部正解です。

だが、実際は大阪府や北海道以外に、お茶は全国に栽培されています。さらに、北海道までにも茶の木があるそうです。青森県には、お茶を造っている農家もいますが、それはあくまでも経済的な栽培ではないし、茶畑といえるものがない。でも秋田県には茶畑がありますが、経済的な栽培ほどではないです。
北限の経済的なお茶栽培は新潟県の村上市あたりにあります。「村上茶」と言います。

栽培面積から見ると、茶産地の規模ということは驚くほど面白いです。
1位はやっぱり案の定静岡県になり、平成19年に41.3％を占めていた。
2位の方は多分びっくりする方が多いと思います。17.7％で、鹿児島県です。
3位はきっとさらに意外な事実。三重県です（6.8％）。
さらに、さらに、4位と5位は熊本県と宮崎県になります（3.4％）。そうですよ、東国原さん！宮崎はマンゴとチキンだけじゃないですよ！お茶のこともちょっとPRさせて頂きたいですが．．．
6位になると、やっとあたり前の生産地が登場します。福岡県、八女茶に産地（3.3％）。
7位に至ると、京都府がやっと出てきます。栽培面積のただ3.2％を占めているということは驚くべきでしょうね。
8位埼玉県(狭山茶）、2.3％

まだまだありますがここやめます。

伝えたいのは、全国に素晴らしいお茶があることです。ただ、ブランド化されてない産地のお茶が全然普及されていない。規模の大きい方は、合組み（ブレンド）の中に入ります。小さい産地のお茶は地元の境を越えることは残念ながらめったにありません。
関東のかたにはとても身近な都道府県にも銘茶がありますが、殆どだれにも知られていない情報です。神奈川県には足柄茶があります。茨城県には猿島茶や久慈茶などがあります。めっちゃ面白い煎茶がそこに生産されています。

生産地が有名からこそお茶は必ずうまいとは限らない！日本のどこにも美味しいお茶も不味いお茶もあります。
京都、静岡など有名な生産地には頑張っている茶農家がいたら、神奈川県、三重県、新潟県、岐阜県（美濃茶、白川茶）等などにも大変頑張っている生産者も沢山います。

ブランド茶にこだわることは面白くない。美味しいお茶にこだわる方が奥深いです。全国にあるからね。

筆者はあまり知られていない産地の素晴らしいお茶を飲むこと は大喜び！その茶産地の多様性は絶対に守らなくてはならない宝だと思います。

お待ちしております

悪いですけど、筆者が勤めているお茶屋さんを紹介したいと思います。

丸山園本店は関東に40店舗以上を経営します。筆者は新宿小田急エース店で働いています。

もともと、希望の大きいお茶屋さんがあまり好きではなかったのだが、丸山園が扱っている商品やこの会社のお茶へのこだわりを見たら、完璧に納得出来ました。

商品、特に煎茶の多様性は、その希望の御茶屋しては本当にユニックだと思う！
静岡県や京都府（宇治茶）、福岡県（八女茶）のお茶は勿論扱われているが、最近関東にも珍しくなっていた狭山茶（埼玉県）も揃っている。

更に、関東に非常に珍しい玉緑茶（ぐり茶）まであります。それは香り高い嬉野茶（佐賀県）のみならず、伊豆半島のぐり茶の独特な味わいも楽しめる。

筆者はあまり知られていない生産地に大変興味をもっているので、神奈川県の銘茶である足柄茶や茨城県の銘茶、猿島茶も扱われているを知った時に、何ともいえない喜びや誇りに抱かれたのです！！！

又、期間限定のお茶も度々販売する。自社オリジナルブレンドや面白い品種茶など、いつも楽しみにしている。

とにかく、超有名な生産地だけでなく、全国の素晴らしい生産地の煎茶を提供することは、これから日本茶の将来にとても大事だと確信を持っています。しかも、その多様性で、お客様の好みに合うお茶は必ず見つけられる。

試飲もOKなので、ご気軽に来てください。




 筆者のお勧め商品：
・かりがね　100ｇ/840円　(京都産）
玉露の茎茶です。
筆者は「出物」、つまりは茎茶、芽茶、粉茶、をあまり好んでいないが、かりがねはかなり面白い商品。この値段にそんな高級な甘みは他にないよ！

・川根茶　100ｇ/1050円　（静岡産）
普通蒸煎茶。
軽いちょっと渋めのお茶だが、フルーティな後味は魅力的。

・足柄茶　100ｇ/1260円　（神奈川産）
普通蒸煎茶。
絶品！高級な渋みの上、甘い後味や素晴らしい香りが特徴。
繊細な味わい。

・あさつゆ　100ｇ/1575円　（鹿児島・静岡産）
深蒸煎茶。
あさつゆは茶樹の品種の名前です。美しい水色（すいしょく）や濃い甘みが特徴。
ちょっとクセがあるけど．．．クセになる。

・藁かぶせ　100ｇ/1575円　（京都産）
かぶせ茶（普通蒸タイプ）
玉露のように覆い下栽培のお茶です。煎茶と玉露と中間な味わい。
外観も水色も綺麗。玉露に近い甘みを楽しめる。
淹れ方はちょっと難しいけど、ちゃんと気を使って淹れたら、同じ価格の玉露に全然負けない。っていうか、よりうまい！（店で喜んで説明してあげますよ。それは日本茶インストラクターとして、筆者の役割）

・白茶　100ｇ/3150円　（福岡県八女産）
値段で分かると思いますが、これは高級煎茶だね。
でも、高級だけでしたら、面白くないよねー。珍獣と言ってもいいぐらい、この白茶は幻的な存在。
八女の最良質のお茶が栽培されている生産地と知られている星野村の煎茶です。
驚くべきなのは、最初その外観：茶葉が白に近い薄い緑色。茶殻もさらに白い。
そして、味もさらに衝撃的。一切の渋みがなく、あまーーいお茶です。アミノ酸ジュースみたい。その甘さは3・4煎目までも出せる！
確かに超クセのある味わいで、大ファンがいれば、嫌いな方もいる。
筆者はとにかく100％魅了された。

日本茶って何？

この質問に単純に答えると、日本で栽培・製造されたお茶です。
もうちょっと詳しく言えば、緑茶だと言っても、殆ど正解。日本で製造されているお茶の99.9％は緑茶だけど、紅茶や烏龍茶もほんの少し生産されている。

でも、そういえば、緑茶、紅茶など、何が違うの？
基本的に、お茶たちはみんな同じ木を原料として生産されている。「チャ」という木はツバキ科に属している植物です。「Camelia Sinensis」という。とても大ざっぱに分けると、小葉種である中国種（Camellia Sinensis Sinensis)と大葉種であるインド種（Camellia Sinensis Assamica)が共存する。

つまり、緑茶、紅茶、烏龍茶などとの違いは製法に存する。

紅茶は醗酵茶と言うのだが、実際は、醗酵ではなく、酸化が行われている。摘んだばかりの茶葉（チャヨウと発音する！）を100％酸化させてから、揉んで、乾燥させる。

烏龍茶は半醗酵茶と言う。酸化酵素の働きを途中で止める。

緑茶は不醗酵茶と言う。 茶葉を摘んで、すぐに酸化酵素の働きを止める。そうする為、中国で茶葉を釜で炒る。日本では、もし釜炒り茶は少し存在すれば、蒸気で酸化を止めた蒸製の緑茶の方が圧倒的に多い。

実際に醗酵されたお茶もある。それは中国の黒茶（プアール茶など）。後醗酵茶と言う。日本にも、こういうタイプのお茶もある（碁石茶、阿波番茶など）。

要に、日本では、様々なお茶があるのだが、蒸し製 の緑茶がその代表と考えていい。

前書き、自己紹介や日本茶の奥深さ

筆者は4年間以上日本に滞在しているフランス人。
大学時代、パリで、日本言語文化を勉強して、日本美術史を専攻しました。卒業してから、1年間日本にいて、そしてフランスへ帰って、大学院へ進むつもりでしたが、やっぱり日本がいいなーと思って、帰国しなかったのです。

昔から、お茶が好き。欧米だとそれは言うもなく殆ど紅茶の話です。でも、日本に興味を持って、漠然と日本のお茶を知りたくなってきたのです。まーね、フランスにいると、あまり美味しい日本茶を購入することはかなりの困難だし、どうやって淹れればいいのかという疑問に抱かれた。

日本に住んでから、もうちょっと納得できるようなお茶を買えるようになった。一つの問題が残っていた。淹れ方。周りにいた日本人もまったく知らなかったので、なんとなく淹れてみた。結果的に、なんとなく魅了されました。百貨店の鹿児島フェアーの際に、知覧茶 との出会いは初めて本当に感動的だった。やっぱりもっと知りたい。本を買いましょう！それしかない。日本茶の各種類の淹れ方、歴史、生産地など、興味深いです。夢中になりました。

そして、『僕はお茶のソムリエ』という本とその著者である高宇政光氏との出会いは決定的でした。
床なしの井戸のような世界が筆者の目の前に広げてきました。日本茶の世界！

そう、日本茶は驚くほど奥が深いです。煎茶、玉露、玉緑茶など、茶種が沢山あるだけでなく、ワインのように、色々な生産地があり（実際は、静岡や宇治ばかりでなく、全国にお茶の栽培が行われている）、栽培法や製法にもバリエーションもあり、そして茶樹の品種も沢山あります。しかも、淹れ方によって、同じお茶でも、多様な風味を引き出せることも出来ます。

とても気の毒だと思いますが、殆どの日本人が、その素晴らしさを知らないのです。
日本茶インストラクター になろうと決めました。2009年2月、フランス人初日本茶インストラクターとして認定されました。かなり勉強したが、大変面白かった！

現在は、丸山園本店という日本茶専門にて、新宿小田急エース店で勤めています。これからも、日本茶の素晴らしさをお客様に伝えるように頑張って行きたいです！

筆者の片言の日本語で、日本茶についての面白い情報、まして驚くべき情報をこのブログを通じて伝えたいです。